深夜的暴力与幸福：活杀10只海胆，做一碗海胆饭
海胆，是那种常常在家里想起来就咽口水的食物。
上海一家日料店提供的活海胆，如果当天货品好，季节又对，可能就是这种盛况。
在吃掉一斤（并不好吃的）冰鲜海胆，又活杀了10只生海胆（举起沾满鲜血的双手）之后，才知道原来海胆是那么难伺候的食材。
就像任何一种水产，只要找对了食材，一碗完美的海胆饭，一点都不难。
「没事干研究院」的018篇文章。
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专门研究新手才会发愁的问题。
爱海胆的人想必都会被那入口即化的口感吸引。然而，「易化」正是海胆作为生食最大的麻烦。海胆不易储存，死后会迅速被自身的生物酶分解。
运输过程中死掉的海胆，开进去海胆黄都碎了
最好是刚开出来就吃掉，一秒钟都耽搁不得。有条件出海的朋友，现捞现开，洗洗就吃，鲜得没话说。
刚刚那碗海胆饭，只是拍照的功夫，海胆就有点「融」
我们平常吃的其实是「海胆黄」，也就是海胆的生殖腺。它真实的面貌长这样：
作为地球上最古老的生物之一，海胆有嘴巴没有眼睛
上面这张是国内常见的大连黄海胆，大连有成片的海胆养殖基地。市面上品质较高的，当属日本的虾夷马粪海胆，分布在北海道一带，那里堪称海胆饕客的天堂。
再看一次海胆盛况
为了节省运输成本，一般将海胆黄取出，用盐水或明矾定型，冰鲜保存。专业的水产商，还会用木盒来装海胆黄，比塑料盒更隔热保温。
活的，肯定比死的好吃。但找活海胆，可不容易。
看地域，看季节，看天气。
没事干研究院经过多方考察验证，才做出这份全年当季活吃海胆的时间表，请打印出来贴在冰箱上，对照此表，好吃的海胆已经成功了一半~
日本海胆很有名，但零售渠道买起来太不便，就不纳入考虑了。动辄上万的拍卖海胆，如羽立，也不在讨论范围内。
根据时间表，现在能买到的活海胆只有：朝鲜北紫海胆、大连黄海胆和加拿大红海胆。
如果你不住在以上几个海胆产地，购买渠道只能是：网购。
网购要注意时间：夏天太热海胆容易坏，冬天太冷渔民不愿下海捕捞，秋天又会多风浪，碰上国外放假，那可真是有得等了~
在等待进口海胆（加拿大红海胆）的漫长过程中，先来对比下国内常见的两种：
北紫海胆，也叫北海道光棘球海胆、大连紫海胆，个头中等，生殖腺粒（就是海胆黄）大而长，口味清淡，但细腻，虽然不甜，但也不会泛苦。买了一板朝鲜的冰鲜北紫海胆，口味还算过关。
大连海胆的生殖腺颜色偏深，形状偏大，味道浓厚一些，易有苦味。但胜在新鲜，购买方便。本地的海鲜市场、进口超市、网购皆有货源。
真正好吃的海胆，必须要鲜，甜，颗粒分明，没有融化的感觉。只要吃过一次，你就知道自己之前吃的那都不叫海胆。
TIPS：
海鲜市场也有活海胆，但货源混杂，质量普遍不佳。最好是熟识的卖家，海胆到货时间一般不固定，最好提前询问。
海胆生殖腺成长前期最好吃，成熟之后容易化。原来「处子」海胆才最好吃。
母海胆更容易吃到苦味。
加拿大进口海胆终于到货了，同时到的还有大连野生海胆。开杀！
▲ 大连野生黄海胆，128元一斤
▲ 加拿大红海胆，168元一斤（也就是一只）
活。杀。海。胆。
一碗完美海胆饭必备
活杀海胆可是一门手艺，连鱼都没杀过的研究员一口气杀了10只海胆，阿门。
终于可以教大家如何活杀一只海胆~
准备：一只活海胆，剪刀，毛巾，冰水两盆
一手用毛巾抓住海胆，另一手用剪刀在海胆的嘴巴处开口：
给顶部开个洞，看到海胆黄啦~
用小勺子把海胆黄小心完整地刮出，放在带盐的冰水里泡一会，洗干净内脏
拿厨房纸轻轻吸一下海胆黄表面的水分，摆盘，就可以吃了。
加餐：海胆盖饭
多杀几只海胆，来做一碗完美的海胆饭。
在普通的热米饭上（没事干研究院专门研究过煮米饭），可以铺一层海苔，然后再铺海胆，再加生蛋黄。
也可以中间放个温泉蛋，加上海苔丝、芥末、酱油，进阶版海胆饭达成~美味无敌！
千万要记得，海胆黄很快就会化，最好尽快吃掉
海。胆。蒸。蛋。
把冰鲜海胆交给鸡蛋
活杀海胆刺激血腥，不忍下手的人可以买冰鲜海胆。
一定要看清楚生产日期，买过保质期七天的，吃起来都有点发臭。这是上海大洋世家的朝鲜海胆，138元/板（100g）
冰鲜海胆外形不错（适合拍照），因为用明矾或盐水处理过。但颗粒很粗，口感也比较干。拨开表面这层，下面其实都是碎了一盘的海胆黄，这种就最适合用来蒸蛋。
海胆碾碎，打两个蛋
加入海胆，1:1加水，搅拌均匀
上锅，水煮开后蒸10分钟~方便又快手！
蒸蛋还可用海胆罐头，之前艾格也写过。
烤。海。胆。
北美风味暴力又幸福
加拿大红海胆，硕大无比，一个能顶三个大连海胆。
但是不要被外表迷惑，它们很容易口感粗糙，颗粒大，也容易吃到苦味。
开了两只，有一只颜色较深的，肉质鲜甜，秒杀之前所有的海胆。
忍不住又做了一碗盛开的海胆饭。
但另一只就苦涩难言，怎么办？拿来昨天吃剩的生蚝壳，海胆黄铺在壳上，刷点橄榄油，进烤箱十分钟。
出炉后，撒点酱油，香甜无比。
如果遇到新鲜但不好吃的海胆，都可以用这样的方法料理~
题外
海胆其实是一味很有灵性的食材，做法各式各样，还有海胆炒饭、海胆面包、海胆意面……你都吃过哪些好吃的海胆？欢迎留言。
北京指南艾格老师表示要拖稿，大家很无奈。在北京，真的有挺多有趣的餐厅。嗯，这张图是宫保鸡丁，我们觉得出现在北京餐厅指南里很神奇，艾格老师表示“好吃”。你猜，是哪家馆子出品？
唔，（她说）下周肯定会出的，在这之前可以先看下杭州和南京的餐厅指南。
虽然拖了稿，但艾格老师没有拉下（划掉）吃的，这是她在杭州安缦酒店考察的蟹宴，是今年饱记的螃蟹。选了雄蟹，刚半熟，下个月真正上市的时候一定美艳不可方物。
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